Nos chais et la vinification

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Les vinifications :

a) Le Bordeaux rouge :

Vendange mécanique. Cépages : merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon. La vendange mécanique qui permet de récolter les raisins à pleine maturité est faite autant que possible par beau temps. L'état des raisins est de la plus grande importance. La vendange est éraflée et les grains seuls sont envoyés dans des cuves en fibre de verre où va se faire la macération qui apportera au vin sa couleur et sa structure. La fermentation alcoolique commence. Elle se manifeste par un bouillonnement et une montée de la température qui est maintenue, soit naturellement, soit artificiellement aux environs de 30°, par un système de circulation d'eau chaude ou froide dans un tuyau appelé drapeau. Les pellicules du raisin remontent à la surface pour former le chapeau de marc.
Puis l'on effectue tous les jours des remontages. Cette opération pratiquée pendant la fermentation alcoolique permet d'aérer le moût en fermentation, favorisant ainsi l'accroissement de la population des levures et la prise de couleur du vin. Le remontage consiste à arroser le chapeau de marc avec le jus du bas de la cuve. La fermentation alcoolique peut durer de quelques jours à plusieurs semaines. Lorsque tout le sucre du raisin est transformé en alcool, le moût se transforme en vin.
Puis vient l'écoulage qui consiste à transférer le jus fin dans une autre cuve. C'est le vin de goutte. Le marc, lui est pressé. On obtient le vin de presse qui est plus tannique. Il peut améliorer un vin trop plat. Enfin, le vin subit une autre fermentation : la fermentation malolactique, qui dure une vingtaine de jours, mais cela est variable. Elle se fait soit spontanément, soit par ensemencement en levain d'une autre cuve l'ayant finie. La température est aux environs de 20-22°.


b) L'Entre-deux-Mers (blanc sec) :

Vendange mécanique. Cépages : le sauvignon et le sémillon. La vendange est éraflée, les baies sont envoyées dans des presses horizontales et pressées. Le jus obtenu est mis en cuve ciment.
Fermentation alcoolique : la vinification des vins blancs subit la plupart du temps un ensemencement en levures. La température de vinification ne doit pas dépasser 20° et sa régularité est importante pour la finesse des arômes à extraire.
L'écoulage : le vin est transféré dans une autre cuve. Les lies sont peu importantes. Le vin blanc sec est un vin à boire jeune.

c) Le Bordeaux Rosé :

Vendange mécanique des raisins rouges. Le rosé est obtenu par pressées ou à partir d'une saignée effectuée sur une cuve de vendange rouge que l'on a laissée macérer pendant 1 jour environ en fonction de la couleur que l'on souhaite obtenir. Le vin prélevé est vinifié comme un vin blanc. Dans un autre temps cette saignée améliore la qualité du vin restant dans la cuve de rouge, le jus étant plus concentré. Le rosé est un vin à boire jeune.

d) Le Cadillac Liquoreux :

Nous pratiquons un mode de culture moderne et raisonnée, au cahier des charges très strictes, tant dans les travaux du sol que dans la vinification suivie en permanence par un œnologue.
La vendange manuelle est effectuée sur la commune de Cardan, aire d’A.O.C. CADILLAC (33410). Volume total de la récolte : entre 12 et 15 HL par an.
Cépage : sémillon qui est choisi pour sa capacité au vieillissement. C'est un raisin très riche en sucre, récolté tardivement. Cette richesse en sucre est obtenue par surmaturité par l'action du Botrytis cinerea.
Le moût de la vendange botrytisée est très riche en sucre.
La fin de la fermentation alcoolique, se concrétise quand la teneur en alcool est suffisante pour tuer les levures, aux environs de 15°. C’est ce qui détermine la teneur en sucre restante. Les vins sont alors conservés en fût de chêne avant la mise en bouteille.




d) Le Crémant de Bordeaux :

Vendange manuelle. Cépage : le sémillion est choisi pour sa capacité au vieillissement. Les raisins sont transportés dans des récipients aérés, appelés clayettes. Le pressurage est très lent et progressif, ce qui permet l'éclatement des baies en douceur. Ainsi le jus n'est pas chassé du raisin mais sort par un écoulement presque naturel. On obtient alors le vin de base Crémant de Bordeaux qui est présenté à la dégustation à l'I.N.A.O. (Institut National des Appellations d'Origine) qui délivre un certificat d'agrément. Une fois ce certificat d'agrément obtenu, le vin peut être champagnisé.
La champagnisation : Le vin est mis en bouteille additionné de la liqueur de tirage (sucre de canne+levures sélectionnées). Il se produit une nouvelle fermentation qui dégage du gaz carbonique, c'est la prise de mousse. Puis les bouteilles sont mises sur pupitre et tournées 1/4 de tour tous les 3 à 4 jours. Le dépôt formé par les levures mortes glisse vers le bouchon par inclinaison des bouteilles (mise sur pointes). Puis vient le dégorgement. On gèle le goulot où se trouve de dépôt. On débouche la bouteille et la pression libère le bouchon de glace renfermant le dépôt. Le vin clair est alors dosé en brut ou demi-sec afin de le personnaliser. Le travail de la champagnisation est d'une durée de minimum neuf mois. Puis on attend quelques mois afin de parfaire une bonne homogénéisation de la "liqueur de dégorgement" avec le vin.